A importância do cumprimento do sistema HACCP na restauração algarvia: o papel dos colaboradores

Abstract

A alimentação para além de ser necessária para a nossa sobrevivência, desempenha um papel importante na identidade e cultura da nossa sociedade. Com o aparecimento constante de notícias de contaminações alimentares, torna-se ainda mais pertinente o tema da segurança e da qualidade alimentar. A atual preocupação dos consumidores tem vindo a aumentar, tornando-se cada vez mais exigentes com o serviço e a inocuidade (segurança) dos alimentos que lhe são servidos. Tem havido um esforço crescente para que haja uma aplicação prática e de fácil implementação integrada da segurança alimentar que tem como único objetivo aumentar a segurança e qualidade e fortalecer os sistemas de segurança alimentar em toda a cadeia alimentar (do prado ao prato). Os decretos regulamentares de segurança alimentar especificam os requisitos de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. Tudo isto torna a Segurança Alimentar um requisito fundamental na promoção e preservação da saúde. Neste contexto, o significado atribuído à comida e as práticas humanas de alimentação, ganham destaque e o turismo gastronómico está hoje na ordem do dia. De modo a facilitar a segurança e aptidão dos produtos alimentares, foram publicadas legislações e criadas normas. Estas, aplicam-se não só às condições do alimento em si, como também ao ambiente envolvente. Assim, pretende-se um sistema de segurança alimentar (HACCP) num restaurante para assegurar que se cumprem os requisitos microbiológicos e consequentemente legais. Desta forma, o objetivo deste trabalho é estudar a importância que é dada à implementação do sistema de segurança alimentar, “Hazard Analysis and Critical Control Points” (HACCP), para os colaboradores da restauração algarvia. Neste estudo serão efetuados questionários com o objetivo de avaliar a importância da aplicação do sistema segurança alimentar (HACCP) quando solicitado ao colaborador do restaurante. Na dinâmica do turismo evidencia-se a preocupação com a qualidade do alimento e a consolidação da gastronomia como produto turístico, logo a correta implementação do sistema de segurança alimentar (HACCP) pode ser um fator determinante para o sucesso desta obrigatoriedade. O objetivo do presente estudo é perceber de que forma a formação e qualificação dos colaboradores, em conjunto com a importância que estes lhe dão, é posta em prática nos sistemas segurança alimentar que asseguram um serviço de qualidade e inocuidade nos restaurantes do Algarve. Com isto, o fator em estudo incidiu na avaliação da sensibilidade dos colaboradores dos restaurantes, para a importância da implementação do HACCP. A abordagem experimental foi realizada através de inquéritos na Região do Algarve, com uma amostra aleatória de 42 estabelecimentos de restauração. Verificou-se que o sistema HACCP é uma ferramenta decisiva para a garantia da higiene e segurança alimentar, sobretudo se gestores e equipas na área da restauração estiverem conscientes da sua importância para consolidar a confiança dos turistas e o desenvolvimento sustentável do turismo nesta região. No entanto, também foi tido em consideração as limitações existentes nas respostas aos inquéritos, reflexo do constrangimento, medos e falsas respostas.

Food, in addition to being necessary for our survival, plays an important role in the identity and culture of our society. With the constant appearance of news about food contamination, the issue of food safety and quality becomes even more pertinent. The current concern of consumers has been increasing, becoming more and more demanding with the service and the safety of the food served to them. There has been a growing effort to have a practical application easily implemented and integrated on food safety that has the main objective of increasing safety and quality and strengthening food safety systems throughout the food chain (from farm to plate). Food safety regulatory decrees (legislation) specify the requirements of a Food Safety Management System that are fundamental in promoting and preserving health. In this context, the meaning attributed to food and human eating practices gain prominence and gastronomic tourism is today the order of the day. In order to facilitate the safety and suitability of food products, legislation has been published and standards created. These apply not only to the conditions of the food itself, but also to the surrounding environment. Therefore, a food safety system (“Hazard Analysis and Critical Control Points”, HACCP) is intended in a restaurant to ensure that microbiological and consequently legal requirements are achieved. The main objective of this work was to study the importance given to the implementation of the food safety system, (HACCP), for Algarve restaurant employees. In this study, questionnaires were carried out with the aim of evaluating the importance of applying the HACCP when requested to the restaurant employees. In the dynamics of tourism, concern with food quality and the consolidation of gastronomy as a tourist product is evident, therefore the correct implementation of HACCP may be a determining factor for the success of this obligation. Other objective of this study was to understand how the training and qualification of employees, together with the importance they give it, was used in the food safety systems that guarantee a quality and harmless service in restaurants in the Algarve. Therefore, the factor under study focused on evaluating the sensitivity of restaurant employees to the importance of implementing HACCP. The experimental approach was carried out through surveys in the Algarve Region, with a sample of 42 restaurant establishments. It was found that the HACCP system is a decisive tool for guaranteeing hygiene and food safety, especially if managers and teams in the restaurant sector are aware of its importance in consolidating tourist confidence and the sustainable development of tourism in this region.